همانطور که میدانید گوشت بیف استراگانف نباید سفت و دیرپز باشد و به هیچ وجه نباید گوشت رگ و پی داشته باشد،بنابراین بهترین قسمت برای این محصول راسته گوساله میباشد.برشهای گوشت بیف استروگانف باید نازک و باریک باشد که زود پخته شود.